Enfermedades
Descubren el mecanismo de contaminación por salmonella
POR: CORDIS
Un nuevo estudio dirigido por el profesor
Gadi Frankel del Imperial College de Londres (Reino Unido) ha desvelado la
manera en que las bacterias de la salmonella emplean unas prolongaciones
fibrosas para acoplarse a las hojas de las verduras. Los resultados se
presentaron en el XXI Simposio Internacional del ICFMH (Comité Internacional
sobre Microbiología Alimentaria e Higiene), titulado «Food Micro 2008» celebrado
en Aberdeen del 1 al 4 de septiembre de 2008.
En octubre pasado se desató un brote de
salmonella que afectó a 144 personas en Irlanda y el Reino Unido. Este brote,
según el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades,
estaba relacionado con brotes similares registrados en Francia, Finlandia y
Suecia. La intoxicación alimentaria por salmonella suele tener su origen en
productos cárnicos contaminados, principalmente de vacuno y pollo. Los patógenos
viven en los intestinos de las vacas y los pollos y en el aparato genital de las
gallinas. Normalmente la carne se contamina durante el proceso de matanza.
Lo que tal vez muchos no sepan es que la
salmonella también puede encontrarse en las ensaladas. Según estadísticas
referentes al Reino Unido, entre 1996 y 2000 el 23% de los brotes de
enfermedades intestinales infecciosas registrados en aquel país por salmonella,
E. coli, etc. se debieron al consumo de alimentos contaminados; de éstos, el 4%
tuvo que ver con el consumo de ensaladas preparadas. Al ser la carne y los
huevos el foco de atención, con frecuencia se pasa por alto la contaminación por
salmonella debida a ensaladas en mal estado.
Esta investigación cobra ahora especial
relevancia, dado que cada vez son más las personas que optan por tomar alimentos
más sanos. «Ahora hay mucha más gente que nunca que procura seguir una dieta más
sana y consumir más ensaladas. En el supermercado muchos se decantan por marcas
de productos orgánicos y por la comodidad que suponen las ensaladas embolsadas
prelavadas», explicó el profesor Gadi Frankel. «Este nuevo hábito y la
globalización del mercado alimentario hacen que incremente la probabilidad de
que se produzcan casos de intoxicación por salmonella y E. coli por el consumo
de ensaladas. Por eso es importante adelantarse a los acontecimientos conociendo
desde ahora cómo se produce la contaminación.»
En este estudio se ha descubierto
precisamente el modo en que la bacteria de la salmonella ataca las verduras y se
adhiere a las mismas. Se ha averiguado que para ello se vale de unas
prolongaciones fibrosas llamadas flagelos. Este método de adherencia a las
verduras es el empleado concretamente por una cepa de la salmonella llamada
Salmonella enterica serovar Senftenberg. Para que la comunidad científica pueda
dar con métodos nuevos para prevenir este tipo de intoxicación y sus síntomas,
es importante conocer mejor el mecanismo que emplean los patógenos como la
salmonella para adherirse a los vegetales.
Principalmente, la bacteria utiliza los
flagelos para desplazarse. Éstos se estiran desde la parte inferior de la
bacteria y se enganchan a los vegetales, adoptando la apariencia de dedos finos
y largos que se agarran a la verdura. Seguidamente se estudió si, en efecto, la
salmonella necesita estos flagelos para acoplarse a los alimentos. Para ello,
los científicos diseñaron genéticamente bacterias de salmonella desprovistas de
flagelos y constataron que, ciertamente, eran incapaces de adherirse a las
hojas, de manera que la ensalada no suponía ningún riesgo de contaminación.
Según el profesor Frankel, «descubrir que
los flagelos son fundamentales para que la salmonella se instale en las hojas de
las verduras nos permite comprender mejor que nunca el mecanismo de
contaminación. Ahora que lo conocemos, podemos empezar a buscar formas de
impedirlo.»
La labor del equipo científico no se detiene
aquí, sino que a continuación se centrará en investigar qué hojas de vegetales
son más vulnerables a la salmonella. «Si averiguamos qué factores influyen en la
vulnerabilidad, cabe la posibilidad de dar con técnicas para aprovechar la
"inmunidad" de las hojas de unas verduras para proteger a las otras frente a la
contaminación», comentó el profesor Frankel.
Hay una serie de consejos prácticos que los
consumidores pueden seguir para protegerse contra la salmonella. Lo principal es
la higiene: conviene lavarse las manos con agua tibia y jabón antes y después de
manipular alimentos, ir al baño y tocar a mascotas. También ayuda a evitar
contaminaciones el lavar la superficie de las frutas y verduras crudas. Es
aconsejable guardar aparte la carne y los mariscos sin cocinar, e incluso
utilizar tablas de cortar distintas para cada tipo de alimento. Se deben cocinar
todas las clases de carne a la temperatura adecuada, por ejemplo la carne de ave
a 78,3 grados, y dejar que hiervan las salsas al recalentarlas. Otro consejo
útil es no llenar en exceso el frigorífico, ya que para proteger los alimentos
es necesario que circule el aire frío en su interior.
NOTA DEL BLOG TOMADA DE WIKIPEDIA:
Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas.
FUENTE: http://www.laflecha.net/canales/ciencia/noticias/descubren-el-mecanismo-de-contaminacion-por-salmonella
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